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アイスクリームの分類

アイスクリームは食品衛生法に基づいた「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって下記の様に分類されています。
以下の3種類が乳製品として正式に定義されているアイスクリームとなります。

 

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アイスクリームの分類と定義づけ

●アイスクリーム

区分 乳製品
定義・成分 乳固形分15%以上(うち乳脂肪分8%以上)
特徴 乳固形分と乳脂肪分が最も多く含まれているもの。
アイスクリームの中でミルクのコクが最も感じられ栄養価も高い種類です。
濃縮乳を使用したり、生乳をベースに生クリームを混ぜ合わせたり、「アイスクリーム」の分類に合わせるため乳脂肪を調節する場合も。

 

●アイスミルク

区分 乳製品
定義・成分 乳固形分10.0%以上(うち乳脂肪分が3.0%以上)
特徴 アイスクリームに比べ、乳固形分と乳脂肪分は低め。
そのため、ミルクのコクはやや控えめですが牛乳と同じくらいの栄養分を含みます。アイスミルク製品の中には、植物性脂肪が配合されているものもあります。

 

●ラクトアイス

区分 乳製品
定義・成分 乳固形分3.0%以上
特徴 乳固形分がアイスミルクより更に少ないもの。
そのためミルク感は控えめに感じます。比較的リーズナブルな商品が多いのも特徴のひとつ。
乳固形分がラクトアイスより更に低いものは氷菓に分類されます。
「ラクトアイス」の「ラクト」とはラテン語で「乳」という意味。 アイスクリームの風味を出すため植物系油脂を配合した商品は、その分脂肪分が高くなり、アイスクリームやアイスミルクよりもカロリーが高めの場合もあるのでダイエット中の方は要注意。

 

●その他

区分 氷菓
定義・成分 乳固形分3.0%未満
特徴 砂糖や果汁等を混ぜ合わせたものを凍らせて作る冷菓子全般を指します。
かき氷、アイスキャンディー、シャーベット、ボンボンアイス(ゴム容器入りアイス)などがその代表的なものになります。
氷菓類は、食品衛生法に基づく規格「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」によると 「食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、 凍結状のまま食用に供するもの」と定義されており、 アイスクリーム類(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス)とは別に分類されています。 これは製造会社が公正な競争を確保するため、また消費者への商品の混合を避けるためなど、業界の自主規約として公正取引委員会の認定をうけ定められています。

 

区分 プレミアムアイスクリーム
特徴 定義上のアイスクリーム(乳固形分15%以上/うち乳脂肪分8%以上)より更に乳固形分や乳脂肪分を多く含んだもの。
成分の法的な規格は特に定められておらず、アイスクリーム規格を元に製造されています。空気の含量が低くミルク感が濃厚。アイスクリームよりさらに高級感のあるアイスクリームと言えるでしょう。

 

【オーバーランとは?】

アイスクリームは、冷凍されているにもかかわらずその質感はとても滑らか。
その理由は「空気」にあります。アイスクリームに含まれる脂肪の粒子や空気の泡が、冷たさを伝えにくくしながら滑らかな組織を作ります。これがアイスクリームのソフトな食感の秘密。

この取り込まれた空気とアイクスリームの体積の比率を「オーバーラン」と言い、この割合でアイスクリームの質感が決定されるのです。
オーバーランが高いとあっさりとした軽いテイストになり、逆に低いとしっとりとした食感になります。通常はオーバーランが60~100%が一般的とされています。

 

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